focus Valmar France, le pasto-cuiseur Chef Cream pour accroître sa productivité

Les pasto-cuiseurs Chef Cream TTi de Valmar assurent le mélange, la cuisson, la pasteurisation et le refroidissement rapide des crèmes traditionnelles et de nombreuses préparations élaborées en pâtisserie, chocolaterie ou confiserie. Elles sont en effet capables de monter jusqu’à 125 °C et de réfrigérer à 4 °C. Ces pasteurisateurs-cuiseurs sont particulièrement intéressants pour l’élaboration des crèmes pâtissières, crèmes bavaroises, confitures et gelées de fruit, nappages et glaçages, ganaches, confiseries (caramel tendre, nougat, pâte de fruit), sauces (béchamel, bolognaise), mais également pour la préparation des pâtes à choux, beignets, cannelés, gaufres... La machine permet aussi la maturation des mix de glaces et sorbets (4 °C), la coagulation des yaourts et fromages blancs (40 °C) ou la préparation de desserts (gâteau de semoule, riz au lait, crème aux œufs, flan…).

Libération du travail

« Disponibles en 30, 60 ou 130 kg, ces machines deviennent vite un pilier de la production pâtissière, assure Alexandre Lefebvre, pâtissier et technico-commercial chez Valmar France. Elles répondent aux artisans qui cherchent à optimiser la qualité et la productivité au laboratoire et permettent de soulager les équipes dans les tâches répétitives et pénibles, tout en assurant une régularité et une hygiène irréprochables. Le lancement d’une recette est simplissime, une fois que celle-ci a été paramétrée (paliers de temps, température, vitesse de rotation). Le rinçage de la cuve et du robinet est aussi particulièrement aisé (il suffit de lancer le cycle prévu à cet effet). Le châssis, la carcasse et les éléments démontables (robinet, bras mélangeur) sont en inox alimentaire (AISI 394). Cette qualité procure une grande résistance chimique (détergents, acides, eau dure…) et autorise un nettoyage au lave-batterie. Une douchette est par ailleurs intégrée. Elle peut être raccordée à un robinet d’eau chaude pour un entretien plus efficace. »

Notez que le robinet d’extraction dispose d’une double sortie : une verticale à petit diamètre pour les liquides qui s’écoulent facilement (coulis, sauces chaudes, crèmes fluides, mix de glaces…) et une horizontale à gros diamètre pour les produits plus denses (pâte à choux, ganache, caramel tendre, crème réfrigérée…).

Qualité et régularité

La qualité des préparations est assurée par un système de chauffe indirecte (type bain-marie) et un bras mélangeur équipé de pales excentriques (avec racleurs) et entraîné par un moteur à variation de vitesses. Le contenu monte ainsi en température de manière linéaire et homogène sans risque d’attacher et de brûler. Le variateur permet de choisir entre 8 vitesses et 4 modes de mélange. De plus, un capteur de température stabilise le contenu à une valeur de consigne. Cette régulation facilite les procédés assez techniques, comme la pasteurisation, l’ébullition contrôlée, la fermentation, la coagulation, la gélification, l’infusion... Concernant la réfrigération de la cuve, le Chef Cream exploite un fluide frigorigène en circuit conventionnel (évaporateur, condenseur, compresseur). Le condenseur est toutefois refroidi par l’eau du réseau et non par un ventilateur (l’option existe pour les capacités de 30 et 60 kg). « Par temps de canicule, le refroidissement à eau reste très efficace et ne fatigue pas, ce qui n’est pas le cas des installations frigorifiques habituelles. Pour la maturation des mix glaciers (sorbets ou crèmes glacées), le régulateur permet aussi de stabiliser à 4 °C. En cas de coupure de courant, une alarme prévient l’opérateur. Les données de chaque cycle de pasteurisation-refroidissement peuvent être exportées (via un port USB) au format Excel et traitées par un logiciel HACCP (en option) qui permet de produire et d’archiver les courbes de température. Ces données peuvent être demandées par les services d’hygiène », précise Alexandre Lefebvre. Sachez que le port USB permet aussi la mise à jour du logiciel machine et facilite le diagnostic à distance par Valmar France (lire l’encadré). Mais essayez plutôt la machine. Vous verrez : vous ne pourrez plus vous en passer.

Armand Tandeau